La carne cultivada en laboratorio tiene un problema mayor que el propio laboratorio
Los principales científicos coinciden en que los productos cárnicos cultivados no provocan cáncer, pero la industria no dispone de suficientes datos para demostrarlo, por lo que intenta eludir la cuestión.
Por Joe Fassler, 7 de febrero de 2023
Gracias a la revolución biotecnológica. En las condiciones adecuadas, se pueden cultivar células animales en una placa de Petri, o incluso a gran escala en fábricas llenas de bidones de acero inoxidable. Durante décadas, empresas como Pfizer Inc. y Johnson & Johnson han cultivado grandes volúmenes de células para producir vacunas, anticuerpos monoclonales y otros productos bioterapéuticos. Ahora la idea es que también podríamos comernos esas células.
Las tres grandes empresas de este sector -Believer Meats, Eat Just y Upside Foods- han recaudado más de 1.200 millones de dólares en capital riesgo para llevar sus productos a las estanterías de los supermercados. Desde la bahía de San Francisco hasta Oriente Próximo, sus centros de investigación y plantas piloto producen pequeñas cantidades de pollo que, en la mayoría de los casos, es difícil deducir que no proceden de un matadero. A finales del año pasado, Upside fue la primera en recibir el visto bueno informal de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. para comercializar sus productos. Las tres empresas han anunciado sus primeras asociaciones con restaurantes a la espera de una aprobación reglamentaria más completa.
Algunas de las empresas llaman a sus productos carne de cultivo, o carne cultivada, o carne de cultivo celular. Todas hacen hincapié en la palabra con "M". "Esto es carne", dijo Uma Valeti, Directora General de Upside Foods Inc. en una conferencia del sector hace poco más de un año. "Llamarlo de otra manera, creo, induciría a error". A nivel celular, dicen los defensores de las proteínas alternativas, no es diferente. Y eso es cierto en un 99,9%.
El gran asterisco es que las células normales de la carne no se dividen eternamente. Para conseguir que los cultivos celulares crezcan a tasas lo suficientemente grandes como para impulsar un negocio, varias empresas, incluidas las Tres Grandes, están utilizando discretamente lo que se denomina células inmortalizadas, algo que la mayoría de la gente nunca ha comido intencionadamente. Las células inmortalizadas son un elemento básico de la investigación médica, pero son, técnicamente hablando, precancerosas y pueden ser, en algunos casos, totalmente cancerosas.
No se preocupe: destacados investigadores del cáncer afirman a Bloomberg Businessweek que, dado que las células no son humanas, es esencialmente imposible que las personas que las comen contraigan cáncer a partir de ellas, o que las células precancerosas o cancerosas se reproduzcan dentro de las personas. Sería mejor preocuparse por los nitratos (relacionados con el cáncer) o la materia fecal (fuente de infecciones mortales) que se encuentran en la carne de las explotaciones ganaderas. Y los tumores de vaca a veces también aparecen en la carne picada que se compra en las tiendas. Por supuesto, los hechos podrían no importar mucho si los ganaderos u otros actores de la industria cárnica tradicional se sintieran lo suficientemente amenazados como para declarar una guerra de relaciones públicas. Es muy fácil imaginar los falsos titulares de Fox News sobre tumores de pollo y hamburguesas cancerígenas.
Así que, aunque las empresas de carne cultivada están desesperadas por evitar que sus productos se fijen en la mente del público como un montón de experimentos de laboratorio, también se dan cuenta de que una pelea prolongada sobre los tecnicismos científicos de los perfiles celulares corre el riesgo de forjar exactamente esa asociación. Aunque su nueva carne no provoque cáncer ni esté hecha exactamente de células cancerígenas, tener que decirlo una y otra vez ahuyentará inevitablemente a un gran número de clientes potenciales. Como me dijo un ejecutivo del sector, con una dosis de eufemismo cómico, existe la posibilidad de que todo esto realmente "moleste a algunas personas".
Eat Just Inc. declinó hacer comentarios para este reportaje. El director científico de Believer Meats, Yaakov Nahmias, dice que su empresa utiliza células inmortalizadas en su pollo de cultivo y que su equipo ha creado de alguna manera, por medios que dice que ni siquiera ellos entienden, células inmortalizadas que no comparten ninguna firma genética con las células cancerosas. (Dos biólogos celulares con los que compartí sus comentarios se mostraron escépticos). Eric Schulze, vicepresidente de asuntos científicos y regulatorios globales de Upside Foods, afirma que su empresa mantiene el visto bueno de la FDA y sus protocolos de seguridad. "Muchos de los insumos y procesos que utilizamos se han empleado durante décadas o incluso siglos en la producción de alimentos", afirma en un comunicado. "Nuestro producto es tan seguro como el pollo que usted come todos los días".
No obstante, las entrevistas con docenas de empleados actuales y antiguos, ejecutivos, inversores, analistas y otras personas con información privilegiada, así como las revisiones de los documentos reglamentarios y las declaraciones anteriores de las empresas, dejan claro que la industria de la carne cultivada está preocupada por su uso de células inmortalizadas y hace lo que puede para evitar el tema. En parte, esto se debe a que los científicos no son tan rápidos como los periodistas para utilizar las palabras "esencialmente imposible" por escrito. A pesar del consenso científico informal en torno a la seguridad de las células inmortalizadas, no existen estudios sanitarios a largo plazo que lo demuestren.
En los últimos dos años, esta posible pesadilla para las relaciones públicas ha sido un tema recurrente entre los informadores, incluso, ocasionalmente, en las conferencias. Kimberly Ong, consultora de la empresa de seguridad biotecnológica Vireo Advisors LLC, afirmó: "Es un tema que surge con bastante frecuencia", durante su intervención en un acto celebrado en junio en Brooklyn. Varias startups destacadas han optado por evitar por completo el uso de células inmortalizadas, un camino más lento y tecnológicamente más exigente hacia el mercado.
Las principales empresas emergentes, por su parte, siguen adelante, asintiendo a su potencial vulnerabilidad con alguna que otra espeluznante renuncia. En las instalaciones de Upside en Emeryville (California), donde la empresa pasa semanas cultivando células de aves de corral en bidones, se ha pedido a los inversores y a los molestos periodistas que prueban una versión cocinada del producto final que reconozcan primero la falta de datos sanitarios a largo plazo. "La carne cultivada y los productos alimenticios relacionados de la Degustación son experimentales", reza la renuncia de la empresa. "Sus propiedades no se conocen por completo".
Negarse a comprometerse con la cuestión podría acabar costando caro a las empresas de carne de cultivo, y quizá también al resto de nosotros. Las empresas aún tienen un largo camino por recorrer antes de que sus proyectos piloto conduzcan a una producción masiva asequible, pero si pueden superar esas barreras en la próxima década o dos, pueden reinventar el negocio de la carne, que mueve billones de dólares, y la relación de la humanidad con el resto del reino animal. Si se les tacha erróneamente de Frankencancer, o simplemente se les rechaza porque asustan a la gente, las hamburguesas vegetarianas sobreprocesadas seguirán siendo nuestra mejor alternativa durante mucho, mucho tiempo.
Los evangelistas de las proteínas alternativas tienden a hacer que los productos de cultivo celular parezcan milagrosos. Basta con tomar una biopsia -una muestra de célula- de una vaca, un cerdo, un pollo o un salmón y cultivarla, ad infinitum, para hacer hamburguesas, panceta, pechugas o filetes. "Sólo se necesita una célula", dijo en junio Josh Tetrick, Consejero Delegado de Eat Just, durante un discurso en la inauguración de una fábrica en Singapur. "De esa única célula se pueden hacer miles de millones de kilos de carne".
Pero las células normales obtenidas de seres humanos y ganado no se dividen para siempre. Si se las deja a su aire, se multiplicarán unas pocas docenas de veces antes de dejar de crecer (un estado llamado senescencia) o morir. Esto es lo que se conoce como límite de Hayflick, en honor a un famoso investigador sobre el envejecimiento, y supone un grave problema para cualquier empresa que quiera poner en marcha una fábrica de carne cultivada. Nunca se podría cultivar carne a gran escala con células normales sin obtener biopsias frecuentes de un rebaño de animales donantes, lo que resulta caro, sucio y no exento de crueldad.
Ahí es donde entran las células inmortalizadas. Se han utilizado en investigación médica desde principios de los años 50, cuando la primera y más famosa línea celular inmortal -derivada de las células de cáncer de cuello de útero de una mujer llamada Henrietta Lacks- se cultivó con éxito en un laboratorio. Sus células, que han generado miles de millones de dólares de valor económico, fueron extraídas sin su conocimiento ni permiso. También han salvado vidas. La llamada línea de células HeLa permitió a los investigadores seguir estudiando sin muestras frescas de seres humanos o animales vivos, lo que condujo a descubrimientos revolucionarios en la ciencia oncológica e inmunológica. En la actualidad, las vacunas Covid-19 de AstraZeneca Plc y J&J se cultivan a partir de células inmortalizadas de riñón y retina humanas, respectivamente. El proceso es muy parecido a la fabricación de carne cultivada. Las células inmortales se cultivan en un gran tambor de acero llamado biorreactor, que acaba generando miles de kilos de masa celular.
La idea de comer células inmortalizadas empezó a tomar fuerza en 2008, cuando el grupo activista Personas por el Trato Ético de los Animales ofreció un premio de un millón de dólares a quien pudiera cultivar 3.000 kilos de células de carne antes de 2011. PETA recogió la idea de un puñado de científicos que vieron la promesa de la emergente tecnología de impresión en 3D. Mientras que la mayoría de sus colegas soñaban con corazones y riñones humanos imprimibles que pusieran fin a las listas de espera de donantes de órganos, algunos de los pioneros en ese campo, como Vladimir Mironov, profesor de biología de la Universidad Médica de Carolina del Sur, argumentaban que la tecnología también podría producir un suministro constante de carne libre de crueldad. Mironov también solía hacer declaraciones grandilocuentes sobre la idea de que era "el futuro ineludible de la humanidad", lo que le valió algunas críticas en medios convencionales, como The Colbert Report. Stephen Colbert tachó al investigador ganador de una beca de la National Science Foundation de charlatán y a sus primeras muestras de laboratorio de "shmeat", abreviatura de "shit meat" (carne de mierda). El premio millonario de PETA no fue reivindicado.
Pocos años después, sin embargo, el campo parecía mucho menos una broma, y varias startups empezaron a parecer serias. En 2017, Upside recaudó una ronda de financiación de riesgo de 17 millones de dólares de personas como Bill Gates, el Virgin Group de Richard Branson y el gigante del empaquetado de carne Cargill Inc. Así comenzó una carrera armamentista multimillonaria que convirtió a la carne cultivada en una de las industrias más de moda de Silicon Valley, siguiendo la trayectoria de bombo y platillo de empresas de carne falsa como Beyond e Impossible. Sin embargo, en la mayoría de los artículos de prensa y hojas de términos no se mencionaban las células inmortalizadas.
Las células se vuelven inmortales en los cuerpos humanos constantemente, mutando para eludir la senescencia y mutando un poco más para eludir el sistema inmunitario, que generalmente trata de eliminar a esos mutantes. Las empresas de carne cultivada inducen estos cambios mediante modificación genética u obligando a las células normales a reproducirse hasta que algunas de ellas mutan. Las células resultantes pueden dividirse eternamente, desafiando los límites normales de crecimiento. Esto también las hace inequívocamente más parecidas a las células cancerosas que antes, afirma Robert Weinberg, el biólogo pionero del Instituto Tecnológico de Massachusetts que demostró en los años 80 que el cáncer es una enfermedad genética. "Si una célula está inmortalizada, eso implica que ya ha cumplido uno de los requisitos previos para convertirse en una célula cancerosa", afirma.
Pero, críticamente, no hay pruebas de que las células de carne cultivada vayan a convertirse en cancerosas en el cuerpo de un comensal. La mayoría de los científicos con los que hablé para este reportaje afirman que, en el peor de los casos, nuestras enzimas digestivas descompondrían cualquier célula cancerosa animal que comiéramos. Si quisiéramos, podríamos comer tumores malignos de pollo a montones. "Es esencialmente imposible que una célula de una especie se afiance en los tejidos de otra especie", afirma Weinberg. "Así que incluso si uno tomara células altamente malignas de una vaca y se las bebiera, no veo cuál sería el problema".
Y sin embargo, "cáncer" es una palabra aterradora. ¿Cómo pueden los fabricantes de carne cultivada demostrar a los reguladores y a los escépticos que no hay nada de qué preocuparse? "La mejor manera es dársela a la gente y preguntarles 20 o 30 años después: '¿Alguno de ustedes ha contraído cáncer en una proporción superior a la normal? ", dice Weinberg. "Pero eso no es un experimento práctico". El camino más probable para que las empresas tranquilicen a más gente es conseguir aprobaciones gubernamentales y poner sus productos en los platos.
En noviembre, la FDA envió a Upside Foods una carta "sin preguntas" en respuesta a su solicitud de autorización, despejando el camino para la aprobación final de su pollo por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. La evaluación de seguridad de la FDA muestra que sus criterios de evaluación incluían el potencial de contaminación y adulteración del pollo. También señala que Upside supervisa sus células inmortalizadas para asegurarse de que no se vuelvan cancerosas o se alteren. En una nota a pie de página, la agencia concluye que incluso las células totalmente cancerosas serían seguras para el consumo, ya que dejan de crecer después de salir del biorreactor, y la cocción y la digestión las descomponen inofensivamente. "No hemos detectado ninguna propiedad de las células descritas que las diferencie de otras células animales en lo que respecta a su seguridad alimentaria", afirma la FDA.
Sin embargo, incluso con la aprobación de Upside, la incómoda verdad es que ninguna de las empresas dispone de datos que demuestren su seguridad más allá de toda duda.
Para sortear el problema, algunas empresas emergentes mantienen las células inmortalizadas fuera de sus recetas. Aleph Farms Ltd. utiliza células madre embrionarias naturalmente inmortales para evitar lo que Didier Toubia, director general de la empresa, llama un problema potencial de "aceptación del consumidor" (No utilizó la palabra "cáncer".) El Director General de IntegriCulture, Yuki Hanyu, dice que su startup de carne cultivada está evitando recurrir a la ciencia contrastada de las células inmortalizadas en favor de experimentos con células tomadas directamente de animales vivos, precisamente para evitar ser etiquetados falsamente como cancerígenos. "Habrá alguien que hurgue en este asunto", afirma. "Y básicamente podría estallar".
Estas startups se encuentran en fases mucho más tempranas que las tres grandes. "Hay que tener en cuenta que la tecnología inmortalizada tiene 30 años", dice Ramiro Alberio, biólogo reproductivo de la Universidad británica de Nottingham que recientemente ha desarrollado nuevas líneas celulares para carne de cultivo utilizando células madre embrionarias. "Ni siquiera tengo página web. Concedí la licencia de mis líneas celulares a múltiples empresas basándome básicamente en el boca a boca".
Mientras tanto, las empresas que utilizan células inmortalizadas ya están intentando ampliar su escala. Eat Just ha anunciado sus planes de construir una planta en Estados Unidos con 10 biorreactores de 66.000 galones, suficientes para producir 30 millones de libras de producto al año. Esto sugiere que la empresa apuesta por superar cualquier contratiempo de relaciones públicas, además de los costes. Pero si la historia reciente sirve de guía, no será fácil. A principios de 2021, después de que Gates dijera en una entrevista que los países ricos deberían pasarse a la carne de vacuno 100% vegetal y cultivada en laboratorio, las reacciones no se hicieron esperar. Al poco tiempo, Tucker Carlson estaba en Fox News preguntando a un tipo con sombrero de vaquero por qué "odian tanto la carne de vacuno". El año pasado, Marjorie Taylor Greene, congresista republicana de extrema derecha por Georgia, acusó a Bill Gates de conspirar para obligar a los estadounidenses a comer "carne falsa" procedente de un "plato de melocotón". Su maledicencia atrajo titulares burlones, pero también resonó en la derecha estadounidense. Y todo esto fue antes de que nadie utilizara la palabra "cáncer".
Por ahora, las empresas parecen seguir con el silencio como estrategia. Al hacerlo, sin embargo, están perdiendo una oportunidad crucial para desmitificar sus productos y evitar el alarmismo. Incluso con más de mil millones de dólares de capital riesgo en juego y la FDA a bordo, la dirección que tome esta conversación podría marcar la diferencia. En lo que se refiere al apetito humano, la novedad puede ser intrigante o asquerosa.
Esa tensión quedó patente el primer día de la conferencia del sector celebrada en junio en Brooklyn, cuando una empresa emergente llamada Wildtype ofreció una degustación sorpresa de su salmón cultivado a personalidades como Eric Adams, alcalde de Nueva York (en su mayoría) vegano. Varios asistentes me contaron que la degustación fue una experiencia profundamente emotiva que incluso hizo llorar a uno de ellos, que para ellos representaba el regalo casi bíblico de obtener algo de la nada, sin dañar a ningún animal en la elaboración de esta comida. Adams, sin embargo, no parecía tan inspirado. Al comenzar la degustación, se excusó y se marchó sin probar el pescado.
Este reportaje se ha realizado en colaboración con Food & Environment Reporting Network, una organización de investigación periodística sin ánimo de lucro.
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