La alimentación que viene: ¿Qué es la fermentación de precisión?
Dra. Michelle Perro, 18 de octubre de 2026
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| Planteamos directamente a la FDA nuestras dudas sobre los «alimentos fermentados de precisión» modificados genéticamente, el estatus GRAS, la pureza y el impacto en nuestros hijos. Por Michelle Perro, doctora en Medicina |
Recientemente, tres de nosotros tuvimos la oportunidad de reunirnos con la FDA para debatir sobre la fermentación de precisión y el uso, en rápida expansión, de microorganismos modificados genéticamente para fabricar ingredientes alimentarios. Howard Vlieger, consultor e investigador en ganadería y agricultura regenerativa ecológica; el Dr. John Fagan, director de HRI Labs e investigador; y yo aportamos tres perspectivas muy diferentes a los debates. Howard aportó décadas de experiencia en ganadería, piensos, suelos y agricultura regenerativa. John aportó los conocimientos científicos de laboratorio. Yo aporté más de cuatro décadas de experiencia clínica en el cuidado de niños, junto con mi creciente preocupación por la exposición de los niños en fase de desarrollo a nuevos «alimentos» a través de un suministro alimentario cada vez más modificado genéticamente.
Nos
concedieron treinta minutos. No es mucho tiempo para debatir una
tecnología compleja, pero lo aprovechamos para centrarnos en varias
cuestiones fundamentales:
1. ¿Cómo se regulan los ingredientes
alimentarios fermentados con precisión?
2. ¿Regula esta
tecnología el sistema GRAS existente [Generalmente Reconocido Como
Seguro, por sus siglas en inglés]?
3. ¿En qué medida se
caracterizan estos productos antes de que entren en la cadena
alimentaria? Y, como siempre en mi caso,
4. ¿Dónde están los
estudios que examinan qué ocurre cuando los niños consumen de forma
crónica estos nuevos ingredientes?
Queda por ver si nuestra reunión da algún fruto. Los representantes de la FDA indicaron que algunos de los cambios que se están debatiendo requerirían un mayor apoyo legislativo, incluso por parte del Senado. Ya hemos oído cosas parecidas antes. No obstante, Howard, John y yo coincidimos en que la educación en sí misma es importante. Si los reguladores y los legisladores no comprenden en qué consiste esta tecnología, a qué ritmo está entrando en la cadena alimentaria y dónde siguen existiendo lagunas científicas, es poco probable que se produzca una supervisión reguladora.
¿Qué es exactamente la «fermentación de precisión»?
El propio término merece atención y, como sabéis, ya he expresado mi opinión sobre la apropiación y la «ecologización» del lenguaje industrial procedente de nuestro diccionario ecológico, tema sobre el que escribí en un artículo anterior de Substack titulado «gimnasia lingüística».
Los seres humanos llevan miles de años fermentando alimentos: chucrut, yogur, masa madre, kéfir, kimchi, queso, etc. Pero la fermentación de precisión es diferente, ya que implica la ingeniería genética de levaduras, hongos o bacterias para que el organismo funcione como una fábrica biológica, produciendo una proteína, enzima, grasa, vitamina, aromatizante u otra sustancia (potenciadores del sabor) concreta. El organismo se cultiva en un tanque de fermentación; según se informa, el producto deseado se recupera y se purifica, y ese ingrediente pasa entonces a formar parte de la cadena alimentaria.
La palabra «precisión» se refiere principalmente a la modificación genética prevista y al producto deseado. No nos indica necesariamente la composición completa de lo que se obtiene al final del proceso. Esa distinción se convirtió en uno de los temas centrales de nuestra presentación ante la FDA:
¿Cuántos cambios genómicos se realizaron en el organismo de producción?
¿Qué más expresó o secretó ese organismo?
¿Qué subproductos metabólicos se generaron durante la fermentación?
¿En qué medida se eliminaron por completo las células, el ADN, las proteínas del huésped y otros componentes durante la purificación? Y lo más importante:
¿Qué hay realmente presente en el ingrediente final que consumen las personas?
En otras palabras, la precisión de la intención no es lo mismo que la pureza demostrada del resultado. Nuestra presentación analizó esa cuestión a lo largo de todo el proceso de fabricación, desde la ingeniería genética y la fermentación hasta la eliminación de células, la purificación y el ingrediente final.
Cuando el Dr. Fagan examinó el producto final
Es aquí donde el debate pasa de nuestras preocupaciones teóricas a los resultados de laboratorio documentados y publicados. El Dr. Fagan y sus colegas utilizaron recientemente múltiples técnicas analíticas para examinar una «leche sintética» disponible en el mercado que contenía beta-lactoglobulina bovina recombinante producida mediante el hongo Trichoderma reesei, modificado genéticamente.
Lo que descubrieron: la proteómica de tipo «shotgun» detectó 236 proteínas de T. reesei. La espectrometría de masas no dirigida identificó 93 compuestos en la leche sintética que no pudieron identificarse químicamente mediante la comparación con las amplias bases de datos de espectros de masas utilizadas por los investigadores. De los 69 compuestos de bajo peso molecular identificados en la leche bovina, solo se detectaron unos siete en el producto sintético, y estos estaban presentes en niveles sustancialmente más bajos. Tres enfoques analíticos independientes también sugirieron que las proteínas fúngicas constituían una gran proporción de las proteínas del producto analizado.
La detección de 236 proteínas fúngicas no demuestra que dichas proteínas causen enfermedades, y el hallazgo de 93 compuestos no identificados no prueba que dichos compuestos sean tóxicos. Pero esa no es la cuestión. El estudio plantea una cuestión normativa: si el producto final contiene una cantidad sustancialmente mayor de componentes biológicos que la proteína prevista, ¿no debería caracterizarse exhaustivamente dicho producto final antes de concluir que es seguro para un consumo generalizado y repetido?
Es precisamente ahí donde creo que debe centrarse el debate.
No debemos afirmar que existe un riesgo cuando no se ha demostrado, pero tampoco debemos sustituir la ausencia de un riesgo demostrado por una prueba de seguridad.
GRAS: ¿Es el antiguo sistema adecuado para una nueva tecnología?
Muchos ingredientes derivados de la fermentación de precisión se incorporan a la cadena alimentaria a través de las vías legales alimentarias existentes, incluido el GRAS, o «generalmente reconocido como seguro». El GRAS no es lo mismo que el proceso de autorización previa a la comercialización exigido para un nuevo medicamento. Según la legislación alimentaria federal, una sustancia añadida intencionadamente a los alimentos suele requerir la autorización como aditivo alimentario, a menos que su uso esté clasificado como GRAS o se acoja a otra exención. Las empresas pueden llegar a conclusiones GRAS sin presentar una notificación GRAS voluntaria a la FDA, lo que significa que el inventario público de la agencia no es necesariamente un recuento completo de todas las sustancias que se comercializan sobre la base de conclusiones GRAS.
Esto es importante cuando se utiliza una estructura reguladora obsoleta para una biotecnología en rápida evolución. La FDA cuenta con directrices específicas sobre biotecnología y procesos de consulta que abordan las plantas modificadas genéticamente y editadas genómicamente. Sin embargo, los ingredientes alimentarios derivados de la fermentación de precisión se evalúan a través de los mecanismos existentes de la legislación alimentaria, en lugar de mediante un marco regulador específico de la FDA diseñado específicamente en torno a la fermentación de precisión.
Esto nos llevó a plantear una pregunta directa a la FDA: ¿Dónde está el marco correspondiente que aborde específicamente los alimentos fabricados utilizando microorganismos modificados genéticamente?
Se avecinan cambios en la FDA en torno al propio estatus GRAS. En agosto de 2026, la FDA propuso exigir la notificación de determinadas determinaciones GRAS; una medida destinada a proporcionar a la agencia más información sobre las sustancias que se incorporan al suministro alimentario. Sin embargo, la fermentación de precisión plantea interrogantes que van más allá de la mera notificación. La cuestión no es simplemente si la FDA tiene constancia de la existencia de un ingrediente; el quid de la cuestión reside en qué pruebas deben exigirse para caracterizar el producto final obtenido mediante un sistema biológico modificado.
Mi pregunta es, una vez más: ¿qué pasa con los niños?
Aquí es donde mi perspectiva difiere de la de un científico de laboratorio o un investigador agrícola. Llevo más de cuarenta años observando a los niños, y los niños a los que atiendo hoy en día no son los mismos a los que atendía cuando empecé a ejercer la medicina. Ahora evaluamos a los niños en un contexto marcado por una enorme carga de obesidad, enfermedades alérgicas e inmunomediadas, trastornos del desarrollo neurológico, enfermedades gastrointestinales y disfunciones metabólicas. Los niños son diferentes. El panorama no es el mismo.
Seamos claros. Esa observación no demuestra que la fermentación de precisión esté causando estas afecciones. Los alimentos fermentados con precisión son demasiado nuevos, y en nuestra presentación distinguimos el aumento de las enfermedades crónicas infantiles de las pruebas de causalidad. Pero precisamente por eso creo que la responsabilidad debería recaer en realizar pruebas antes de una exposición pediátrica generalizada, en lugar de esperar años para determinar si ha surgido un problema. Recordad el principio de precaución…
¿POR QUÉ?
La microbiota intestinal pediátrica aún se encuentra en fase de desarrollo. Los metabolitos microbianos contribuyen a crear una barrera intestinal y favorecen la maduración inmunológica, la tolerancia inmunológica y la señalización metabólica. No existen datos pediátricos en humanos que examinen la exposición crónica a proteínas del huésped, metabolitos y otros componentes derivados de la fermentación de precisión. No se trata de lagunas de datos insignificantes. Esta es una de las cuestiones fundamentales que deben abordarse cuando se introducen nuevos «alimentos» y pasan a formar parte de la dieta diaria de los niños.
Analizar lo que realmente comemos
Nuestra propuesta a la FDA no era especialmente complicada. En lugar de centrarnos en si la proteína deseada se había producido con éxito, nos centramos en caracterizar el ingrediente final: utilizando proteómica no dirigida para buscar proteínas no deseadas de la célula huésped; metabolómica para identificar productos de fermentación inesperados; examinando la consistencia entre lotes; midiendo las células huésped residuales, los fragmentos celulares y el ADN; y evaluando la alergenicidad y la inmunogenicidad en condiciones de exposición reales. Cuando estos productos están destinados a niños, la evaluación también debería incluir la exposición durante el desarrollo y los posibles efectos sobre la microbiota intestinal y la barrera intestinal.
En nuestra presentación se resume lo siguiente: caracterizar el producto final, investigar los componentes no deseados, evaluar los efectos biológicos relevantes para los consumidores reales y establecer la seguridad antes de una exposición pediátrica generalizada. Esto no es anticientífico ni antiinnovación. Una mejor caracterización es ciencia. Pedir a los fabricantes que sepan lo que realmente han fabricado antes de que millones de personas lo consuman debería formar parte de una innovación responsable.
La fermentación no siempre es lo que uno cree
Hay otro aspecto de este debate que merece la atención del público: la transparencia. Los consumidores entienden la «fermentación» como un proceso alimentario tradicional y saludable. Cuando ven que una vitamina o una proteína se describe como «derivada de la fermentación», es poco probable que la mayoría de la gente imagine un microorganismo modificado genéticamente actuando como un producto procedente de una cuba de levadura.
La fermentación tradicional y la fermentación de precisión no son sinónimos. Tampoco el nombre del ingrediente final indica necesariamente al consumidor cómo se ha fabricado. Una etiqueta puede identificar la vitamina C, una proteína, una enzima o un aromatizante sin explicar que en su producción ha intervenido un microorganismo modificado genéticamente.
He estado escribiendo sobre esencialmente el mismo problema en mi trabajo reciente sobre ingredientes alimentarios derivados de insectos. La tecnología cambia, pero la cuestión siempre vuelve a la transparencia. La gente no puede tomar una decisión informada sobre algo que no puede identificar.
Si un hongo modificado genéticamente ha producido una proteína en la comida de mi hijo, quiero saberlo. Si se ha utilizado un microorganismo modificado genéticamente para fabricar una vitamina, también quiero saberlo. Quiero saber qué organismo se utilizó, qué se modificó, qué queda en el ingrediente final y qué pruebas se realizaron. Los padres no necesitan el marketing de la industria. Necesitan información.
Eso, para mí, es el consentimiento informado.
¿Sirvieron de algo nuestros treinta minutos?
Aún no lo sé. Quizá salga algo de la reunión, y quizá no. Pero seamos claros. La FDA escuchó directamente a tres personas que abordan esta cuestión desde perspectivas muy diferentes. Escucharon a Howard hablar sobre el ganado, el suelo, los piensos y la agricultura. Escucharon a John, cuyo laboratorio investigó qué había realmente presente en un producto fermentado con precisión. Y escucharon a una pediatra que preguntaba por qué los más jóvenes de la sociedad deberían convertirse, de hecho, en el estudio de seguridad poscomercialización de una tecnología que se está introduciendo rápidamente en la cadena alimentaria.
Hay una hermosa simetría en nuestro pequeño grupo: Howard aporta el suelo y los animales, John aporta el laboratorio y yo aporto a los niños. Agricultura, ciencia y medicina. Aunque procedemos de ámbitos diferentes, seguimos llegando a las mismas preguntas:
¿Qué hemos fabricado realmente?
¿Qué contiene el producto final?
¿Se ha sometido a las pruebas adecuadas?
¿Sabe la persona que lo compra cómo se ha producido?
No puedo predecir si la FDA tomará medidas. Lo que sí podemos seguir haciendo es educar, plantear preguntas incómodas, insistir en una ciencia más rigurosa y presentar las pruebas ante las personas responsables de tomar las decisiones.
Tras veinticinco años analizando los alimentos, los plaguicidas, los OGM y la salud infantil, mi postura básica se ha vuelto notablemente sencilla.
Díganos qué contienen nuestros alimentos y cómo se han elaborado. Analicen el producto final en lugar de dar por sentado que la producción de la sustancia prevista garantiza la seguridad de todo lo demás que la acompaña. Cuando los niños vayan a consumir un nuevo alimento de forma repetida, estudien a los niños y sus sistemas biológicos y su desarrollo específicos antes, y no después, de una exposición generalizada.
Y proporcionen a los padres información suficiente para que puedan tomar sus propias decisiones con conocimiento de causa.
No desesperen. Pongan remedio.
Más información
1.
Velamuri R, Yertha T, Fagan J. El análisis multiómico revela que la
leche sintética difiere nutricionalmente de la leche bovina y
contiene 93 metabolitos fúngicos no caracterizados y 236 proteínas
fúngicas. Scientific Reports. 2026;16:16029.
2. Lerner A,
Lieber AD, Nelson-Dooley C, Leu A, Perro M, Koch G, Benzvi C, Smith
J. Microorganismos modificados genéticamente: riesgos y
consideraciones normativas para la salud humana y medioambiental.
Microorganisms. 2026;14(2):467.
3. Administración de Alimentos
y Medicamentos de EE. UU. (FDA). Inventario de notificaciones GRAS.
Inventario de notificaciones GRAS de la FDA
4. Jin J, den Besten
HMW, Rietjens IMCM, Widjaja-van den Ende F. Riesgos químicos y
microbiológicos derivados de los nuevos alimentos de origen vegetal,
incluidos los ingredientes alimentarios producidos mediante
fermentación de precisión. Annual Review of Food Science and
Technology. 2025;16:171–194. DOI:
10.1146/annurev-food-111523-122059.
Este artículo se publicó por primera vez en el Substack de la Dra. Michelle Perro. Se vuelve a publicar en GMWatch con el amable permiso de la Dra. Perro.
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